Szukaj
 
Najczęściej zadawane pytania 

Jeśli masz pytanie, napisz:  kancelaria@wsse.waw.pl



1. Jakie muszą być spełnione wymagania sanitarno-higieniczne, które powinny spełniać podmioty ubiegające się o otwarcie działalności gastronomicznej (np. restauracja, bar szybkiej obsługi, stoisko  gastronomiczne), ruchomego punktu sprzedaży żywności, sklepu spożywczego, cukierni etc.)?

Ogólne wymagania sanitarno-higieniczne regulują następujące akty prawne:

- Rozporządzenie (WE) 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dn. 28 stycznia 2002 ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającym procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (art.17) – „Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz zapewniają, na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji w przedsiębiorstwach będących pod ich kontrolą, zgodność tej żywności lub pasz z wymogami prawa żywnościowego właściwymi dla ich działalności i kontrolowanie przestrzegania tych wymogów” a także „główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego” (art.1, ust.1, lit. a Rozporządzenia (WE) 852/ 2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29. 04 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych - Dz. Urz. UE L139 z dnia 30.04.2004r.).
-  Rozporządzenie (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29. 04 2004r. (Dz. Urz. UE L139 z dnia 30.04.2004r.) w sprawie higieny środków spożywczych –

(w szczególności załącznik II) – zgodnie z zał. II rozdział IX pkt 3 „na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji, żywność musi być chroniona przed zanieczyszczeniem, które może spowodować, iż stanie się niezdatna do spożycia przez ludzi, szkodliwa dla zdrowia lub zanieczyszczona w taki sposób, że byłoby nierozsądnie oczekiwać, iż zostanie w tym stanie skonsumowana”. Ponadto zgodnie z  rozdz. II art. 5 pkt 1 niniejszego rozporządzenia przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP,

-  Ustawa z dnia 25. 08. 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia z późniejszymi zmianami (Dz. U.  nr 171 z 2006r. poz. 1225 z późn.  zm),

Zbiór wszystkich obowiązujących aktów prawnych jest dostępny m.in. na stronie Głównego Inspektoratu Sanitarnego www.pis.gov.pl


2. Co należy załatwić w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w celu uruchomienia zakładu zaliczanego do branży spożywczej ?

Po uprzednim wybraniu lokalu należy zgłosić się z projektem do Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej lub do rzeczoznawcy ds. sanitarno-higienicznych w celu uzyskania opinii. W projekcie winien być dokładnie opisany zakres działania uzależniony od możliwości lokalowych. Po zaopiniowaniu projektu można przystąpić do prac budowlanych lub adaptacyjnych


Po zakończeniu prac zgodnie z projektem osoba upoważniona powinna złożyć, najpóźniej na 14 dni przed planowanym uruchomieniem działalności wniosek - do Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego – o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru. Wtedy przedstawiciele właściwej dla danego terenu stacji sanitarno-epidemiologicznej dokonują odbioru lokalu w celu wydania przez Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego decyzji zatwierdzającej obiekt.

(podstawa prawna: Ustawa z dn. 25.08.2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia; dział IV– Dz. U. z 2006r, nr 171, poz.1225 z późn.  zm ; Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 29.05.2007r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej - Dz. U. nr 106, poz.730).


3. Na co zwraca uwagę przedstawiciel stacji sanitarnej w czasie odbioru lokalu? Sprawdzana jest zgodność obiektu z założeniami projektowymi.?


Podczas kontroli i przeglądu pomieszczeń inwestor powinien przedstawić szereg dokumentów m.in.:


– umowę najmu lokalu lub akt jego własności,

– KRS lub zaświadczenie o wpisie do ewidencji działalności gospodarczej,

– numery REGON i NIP,

– sprawozdanie z badań próbki wody,

– umowę na wywóz śmieci,

– protokół pomiarów wydajności i głośności wentylacji mechanicznej.


Ostatni dokument jest niezwykle ważny, zwłaszcza w lokalach, które są adaptowane. Często bowiem znajdują się one w gęstej zabudowie, co narzuca przestrzeganie określonych norm hałasu. Natomiast nieprawidłowo wykonana wentylacja stanowi przyczynę wielu skarg i interwencji ze względu na uciążliwość dotyczącą intensywnego zapachu.


Dokonywany jest również przegląd pomieszczeń, w których szczególną uwagę zwraca się m.in. na:


- funkcjonalność i ilość pomieszczeń oraz ich wyposażenie,

- podłączenie punktów wodnych do sieci wodno-kanalizacyjnej.


4. Jaki powinien być pierwszy krok osoby, która chciałaby założyć własną działalność gospodarczą w sektorze żywnościowym, np. otworzyć restaurację?

Z punktu widzenia osoby zamierzającej rozpocząć działalność gospodarczą, pierwszą kwestią, którą należy rozważyć, jest określenie lokalizacji i wybranie obiektu. Możliwości są dwie: można zaadaptować lub wybudować nowy lokal. Jednak należy zwrócić uwagę na rodzaj planowanej inwestycji. Inne bowiem warunki będzie musiał spełniać lokal, w którym będą serwowane jedynie napoje czy podgrzewane półprodukty, a inne restauracja, w której potrawy przygotowywane są na bazie surowców.


5. Jakie przepisy regulują sprawę sprzedaży mięsa mielonego w placówkach handlu detalicznego?


Mielenie mięsa w placówkach handlu detalicznego jest dopuszczalne wyłącznie na życzenie klienta, a czynność ta  powinna odbywać się

w jego obecności. Zmielone mięso nie może być przechowywane w sklepie spożywczym.  W obiekcie muszą być opracowane procedury i instrukcje dobrej praktyki higienicznej (GHP) zgodnie z ww. rozporządzeniem (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29. 04 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Producenci mięsa mielonego podlegają nadzorowi Inspekcji Weterynaryjnej oraz muszą spełniać wymagania określone w sekcji V, rozdz. I – IV rozporządzenia (WE) nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz. UE L139/55 z dnia 30.04.2004r.).


6. Kogo należy poinformować w przypadku stwierdzenia nieodpowiednich  warunków  sanitarno-higienicznych  zakładów obrotu  żywnością i żywienia otwartego lub wprowadzaniu do obrotu  towarów o niewłaściwej jakości zdrowotnej ?


W przypadku tego typu  niezgodności należy niezwłocznie zgłosić ten fakt podając szczegółowe dane do Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej na terenie woj. mazowieckiego. Adresy i numery telefonów do poszczególnych Stacji znajdują się na stronie internetowej www.wsse.waw.pl.


7. Jakie badania mikrobiologiczne należy wykonać dla wyrobów gotowych produkowanych  przez producenta i w jakiej częstotliwości?


Badania mikrobiologiczne winny być planowane przez  producenta na podstawie obowiązującego prawa ale również powinny wynikać z  analizy zagrożeń przeprowadzonej w zakładzie produkcyjnym - w zależności od rodzaju wyrobu garmażeryjnego (wyroby przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub do spożycia po obróbce termicznej, produkty z mięsem, produkty mączne, sałatki, surówki, wyroby schłodzone lub mrożone, w opakowaniach jednostkowych różnego typu lub nieopakowane) ale również zależnie od  zastosowanej technologii produkcji.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego są zobowiązane przepisami prawa do zachowania zgodności z kryteriami mikrobiologicznymi, określonymi w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych środków spożywczych.

Zgodnie z art. 3 ust. 1 tego rozporządzenia „przedsiębiorstwa sektora spożywczego

są zobowiązane dopilnować, aby środki spożywcze były zgodne z odpowiednimi kryteriami mikrobiologicznymi, wymienionymi w załączniku I. W tym celu na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, włączając w to handel detaliczny, przedsiębiorstwa sektora spożywczego podejmują środki, w ramach obowiązujących je procedur opartych na zasadach HACCP oraz w ramach wdrażania dobrych praktyk higienicznych. Jeśli to konieczne, przedsiębiorstwa sektora spożywczego odpowiedzialne za wytwarzanie produktu powinny prowadzić badania zgodnie z załącznikiem II w celu zbadania zgodności z kryteriami w ciągu całego okresu przydatności do spożycia”.

W myśl art. 4 ust. 2 ww. rozporządzenia - przedsiębiorstwa sektora spożywczego decydują o odpowiedniej częstotliwości pobierania próbek z wyjątkiem przypadków, w których częstotliwości te są określone w załączniku  I.

Przy podejmowaniu decyzji o rodzaju i częstotliwości przeprowadzania badań mikrobiologicznych mogą być pomocne wytyczne dobrej praktyki, zawarte

w    Poradnikach GHP/GMP i zasad systemu HACCP dla różnych branż  sektora spożywczego, dostępnych na rynku wydawniczym. Można również skorzystać

z informacji zawartych w Polskich Normach dla poszczególnych rodzajów wyrobów (PN nie są obligatoryjne).


8. W jakich warunkach powinny być  przygotowywane kanapki sprzedawane
w sklepiku szkolnym?


Kanapki sprzedawane w sklepiku szkolnym powinny być przygotowywane
w warunkach zapewniających  właściwą ochronę przed zanieczyszczeniem. Dlatego też mogą być one przygotowywane na terenie kuchni szkolnej w sposób, który nie będzie kolidował z czynnościami związanymi z normalną pracą kuchni, pod warunkiem jednak, że osoba je przygotowująca, będzie spełniała wymagania określone dla personelu kuchni – udokumentuje właściwy stan zdrowia (uzyska określone przepisami o chorobach zakaźnych i zakażeniach orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby, zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dn. 2 lutego 2006r. w sprawie badań do celów sanitarno – epidemiologicznych - Dz.U. z 2006r. nr 25, poz. 191), będzie używała odzieży ochronnej i zastosuje się do wszystkich procedur i instrukcji obowiązujących personel kuchni. Kanapki po przygotowaniu powinny zostać zabezpieczone przed zanieczyszczeniem, najlepiej jednostkowo folią spożywczą, co konieczne jest zwłaszcza w przypadku, gdy w sklepiku nie ma umywalki do mycia rąk. Kanapki powinny być  przygotowywane na bieżąco -  na każdą przerwę lub po przygotowaniu mogą być  przechowywać w urządzeniu chłodniczym - nie dłużej jednak niż jeden dzień. Wszystkie produkty powinny być przechowywane w temperaturach zgodnych z zaleceniami producenta.

9. W jaki sposób odpady żywnościowe (gastronomiczne)  z przedsiębiorstwa sektora spożywczego mają być usunięte?


Kwestie dotyczące odpadów reguluje ustawa z dnia 27 kwietnia 2001 roku o odpadach (tekst jednolity Dz.U. nr 39 z 2007r., poz.251) oraz rozporządzenie (WE)
nr 1774/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dn. 03.10.2002r. ustanawiające przepisy sanitarne dotyczące produktów pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi.

Ponadto, zgodnie z Rozporządzeniem (WE) 852/ 2004 Parlamentu Europejskiego

 i Rady z dnia 29. 04 2004r. (Dz. Urz. UE L139 z dnia 30.04.2004r.) w sprawie higieny środków spożywczych –załącznik II, rozdział VI „Wszystkie odpady muszą zostać usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska zgodnie z mającym zastosowanie do tego celu prawodawstwem wspólnotowym, i nie mogą stanowić bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia.” A zatem odpady żywnościowe  z przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą zostać usunięte zgodnie z przepisami i przy zachowaniu stosownej dokumentacji, którą należy okazywać na żądanie właściwych służb kontrolnych.

Zabronione jest skarmianie odpadami gastronomicznymi zwierząt gospodarskich.

Odpady gastronomiczne oznaczają wszystkie odpady żywnościowe pochodzące
z restauracji, usług gastronomicznych i kuchni, włącznie z kuchniami zbiorowymi i kuchniami gospodarczymi i są uznane za odpady komunalne.

10. Jakie wymagania należy spełnić wprowadzając do obrotu handlowego kosmetyki?

 
Wymagania dotyczące kosmetyków reguluje ustawa z dnia 30 marca 2001r.
o kosmetykach (Dz.U. Nr 42, poz. 473 ze zmianami) oraz akty wykonawcze do niej.
Wprowadzając kosmetyk do obrotu z uwzględnieniem w szczególności jego wyglądu i/lub prezentacji, oznakowania, wszystkich instrukcji użycia oraz innych wskazówek lub informacji, producent w rozumieniu art. 3 ww. ustawy – nie musi uzyskiwać dopuszczenia ani pozwolenia.

Zgodnie z art. 8 tejże ustawy obowiązany jest przed dniem wprowadzenia kosmetyku do obrotu przekazać dane do krajowego systemu informowania o kosmetykach w Instytucie Medycyny Pracy im. prof. J. Nofera w Łodzi. Wzór formularza przekazania danych oraz aktualnie obowiązujące akty prawne dotyczące kosmetyków można uzyskać na stronie internetowej www.gis.gov.pl w zakładce prawo, lub www.imp.lodz.pl.

Odpowiedzialność za bezpieczeństwo kosmetyku spoczywa na producencie / importerze. Kosmetyki produkowane poza UE importer obowiązany jest dostosować do wymagań ustawy o kosmetykach, ze szczególnym uwzględnieniem przestrzegania ograniczeń w zakresie składu kosmetyków. Ponadto osoba wprowadzająca do obrotu kosmetyk powinna oznakować opakowanie zgodnie z przepisami art. 6,
z uwzględnieniem składu kosmetyku, składniki powinny być wymienione w nomenklaturze INCI zgodnie z Decyzją Komisji z dnia 9 lutego 2006r.

11. Jaka powinna być temperatura usmażonego mięsa gotowego do wydania dla dzieci?


Czas i temperaturę obróbki cieplnej dobiera się w taki sposób, aby dezaktywować komórki wegetatywne mikroorganizmów w produkcie. Według Kodeksu Żywnościowego za skutecznie przeprowadzoną obróbkę  termiczną uważa się osiągniecie wewnątrz  produktu   temperatury 74°C . W tradycyjnie przeprowadzonym procesie smażenia mięsa (w stołówkach  szkolnych w Polsce nie serwuje  się mięs
o niskim stopniu wysmażania), zmianę barwy mięsa na przekroju z czerwonej na brunatną  oraz brak różowego wycieku  po nakłuciu porcji mięsa, można  uznać za oznaki skutecznie przeprowadzonej obróbki cieplnej. Bardzo istotne jest natomiast zachowanie właściwej temperatury wszystkich potraw po przygotowaniu, do czasu ich  wyporcjowania. Potrawy powinny być w tym czasie przechowywane w bezpiecznej temperaturze, tak aby ich temperatura nie spadła poniżej  63°C lub powinny zostać poddane szybkiemu wychładzaniu – poniżej 8-10°C. Właściwe ze względu na bezpieczeństwo oraz cechy organoleptyczne, temperatury potraw serwowanych do bezpośredniego spożycia ( temperatury potraw na talerzu) określone zostały w sposób następujący:
gorące zupy: +75°C

gorące drugie dania: +63°C

potrawy serwowane na zimno: + 4 °C


12. Chciałam się dowiedzieć czy spożywanie ryb w okresie ciąży jest bezpieczne. Moja główna obawa dotyczy wysokiej zawartości rtęci w niektórych gatunkach ryb, których spożycie należy ograniczyć lub wyeliminować. Dodatkowo, będę zobowiązana za informację, czy faktycznie jedzenie ryb wędzonych (na ciepło lub na zimno) grozi zakażeniem listeriozą?


Produkty znajdujące się na rynku handlowym, w tym ryby są produktami bezpiecznymi, spełniającymi wymagania prawa unijnego i krajowego. W przypadku stwierdzenia podczas urzędowej kontroli żywności, że w produkcie zostały przekroczone Najwyższe Poziomy Zanieczyszczeń (NDP) wyznaczone dla poszczególnych produktów w stosownych przepisach prawnych, produkt taki jest wycofywany z rynku. W ramach urzędowej kontroli prowadzone są również badania w kierunku  wykrywania obecności Listerii monocytogenes.

W oczywisty sposób produkty spożywcze zawierają niepożądane substancje,
co wynika m. in. z zanieczyszczenia środowiska. Dotyczy to również ryb, zwłaszcza ryb morskich. Niektóre zanieczyszczenia chemiczne, w tym metylo-rtęć występując w wodzie morskiej, zostaje odłożona w tłuszczu ryb żyjących w tym środowisku.
Z drugiej jednak strony spożycie  ryb, zwłaszcza tłustych ryb morskich, ze względu na ich walory odżywcze (białko, cenne tłuszcze – kwasy tłuszczowe omega 3) jest bezwzględnie  zalecane przez żywieniowców w Polsce, gdzie ryby są spożywane dość rzadko.

Dlatego też wszystkie zalecenia żywieniowe proponują stosowanie diety jak najbardziej urozmaiconej, która nie tylko zapewni podaż różnych składników pokarmowych, ale również chroni konsumentów przed nadmiernym narażeniem na substancje szkodliwe. W krajach charakteryzujących się wysokim spożyciem ryb morskich, np. w krajach skandynawskich , zaleca się pewne ograniczenia ryb w diecie do 3 razy w tygodniu.


Listeria monocytogenes wywołująca listeriozę jest bakterią, dla której chłodnicze warunki przechowywania żywności są optymalne do rozwoju pod względem temperatury. Dlatego może ona występować w żywności pakowanej próżniowo
  i przechowywanej w warunkach chłodniczych tj.: kiełbasa, surowe mleko i produkowane z niego wyroby, sery niedojrzewające, ryby wędzone, surowe mięso, surowe warzywa i sałatki.

13. Proszę o informację w jakiej temperaturze, według polskiego prawa, można przechowywać w sklepie świeże sushi oraz jaką przydatność do spożycia ma ten produkt?

Odpowiadając na Pańskiego e-maila w sprawie temperatur i terminów przechowywania świeżego sushi, uprzejmie informuję, że Polskę jako kraj członkowski obowiązuje stosowanie prawa wspólnotowego wprost i nadrzędnie do krajowego. Zgodnie z rozporządzeniem  (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002r ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (art.17) oraz rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia

29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych (art.1) główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego, obowiązanego zapewnić na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji zgodność tej żywności z wymogami prawa żywnościowego.


Zatem, ustalenie terminu przydatności oraz temperatury przechowywania leży po stronie producenta, który ponosi pełną odpowiedzialność za produkt. Przepisy krajowe nie zawierają szczegółowych wymagań w tym zakresie.


Zgodnie z ww. rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 (art.5, ust.2) na terenie Wspólnoty istnieje swobodny przepływ towarów i ustalenia dotyczące środków spożywczych w jednym Państwie Członkowskim respektowane są w pozostałych.


Sushi to produkt wieloskładnikowy, dlatego też ustalając jakiekolwiek kryteria należy kierować się wymaganiami dla składnika najmniej trwałego mikrobiologicznie, czyli dla świeżej ryby. Istnieją Polskie Normy, które będąc nieobligatoryjnymi, podają optymalną temperaturę przechowywania świeżych ryb od -1 do +2 ºC.


Producenci polscy ustalają terminy przydatności do spożycia na podstawie przeprowadzonych w laboratorium akredytowanym badań przechowalniczych. Jednakże
w stosunku do produktów pochodzących z innych krajów Wspólnoty honorowane są kryteria ustalone w kraju pochodzenia.

Przedsiębiorcy wprowadzający produkty na rynek polski zobowiązani są do prawidłowego ich znakowania, zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002r. ( Dz.U. nr 220 poz.1856 z póź.zm.) w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych oraz ustawą z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. nr 171 z 2006r., poz.1225).

14. Mam problem dotyczący kierowania pracowników na badania do celów sanitarno-epidemiologicznych. W naszej instytucji pracują zarówno osoby mające kontakt z żywnością (prowadzący zajęcia kulinarne) jak i osoby pracujące w ciągłym kontakcie z ludźmi (obsługa interesantów). Czy wszyscy pracownicy powinni być kierowani na badania, co jaki okres i jak wygląda sprawa książeczek san-epid?

Pracownicy mający bezpośredni kontakt z żywnością  oraz inni pracujący na stanowiskach związanych z ciągłym kontaktem z ludźmi, powinni uzyskać określone przepisami  o chorobach zakaźnych i zakażeniach - orzeczenia lekarskie do celów sanitarno – epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby.


Rodzaje prac, gdzie wymagane jest przeprowadzenie badań do celów sanitarno - epidemiologicznych,  określa rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 10 lipca 2006r. w sprawie wykazu prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby (Dz.U. z 2006r. nr133, poz.939).


Rodzaj badań do celów sanitarno-epidemiologicznych określa natomiast rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 2 lutego 2006r. w sprawie badań do celów sanitarno – epidemiologicznych (Dz.U. z 2006r. nr 25, poz. 191).

Celem badań jest identyfikacja ewentualnego  zakażenia prątkami gruźlicy oraz zakażenia pałeczkami duru brzusznego, durów rzekomych A, B i C, innymi pałeczkami z rodzaju Salmonella, i Shigella oraz innymi czynnikami chorobotwórczymi, które wywołują stany chorobowe, wykluczające wykonywanie prac, o których mowa powyżej – dotyczy to zarówno osób pracujących w danym zawodzie jak i  kształcących się w tym kierunku.


Orzeczenie lekarskie o braku przeciwwskazań, czasowym albo trwałym przeciwwskazaniu do wykonywania prac lub odbywania nauki, wystawiane jest przez lekarza na podstawie wyników   badań laboratoryjnych (trzykrotne badanie kału w kierunku zakażenia pałeczkami duru brzusznego, durów rzekomych A, B i C, innymi pałeczkami z rodzaju Salmonella i Shigella) oraz przeprowadzonych badań lekarskich. Wyniki wykonanych badań laboratoryjnych oraz treść orzeczenia lekarz wpisuje do książeczki badań dla celów sanitarno-epidemiologicznych.


Badanie do celów sanitarno-epidemiologicznych przeprowadza się obowiązkowo przed podjęciem pracy lub nauki, przed ponownym podjęciem pracy lub nauki oraz każdorazowo po  przebyciu zakażenia czynnikiem chorobotwórczym, wymienionym powyżej. Częstotliwość wykonywania badań w trakcie trwania zatrudnienia,  określa lekarz dokonujący wpisu do książeczki badań dla celów sanitarno-epidemiologicznych.



15. W sklepie w moim sąsiedztwie oferowany jest towar spożywczy po upływie terminu ważności. Cena tego produktu jest obniżona. Czy to jest zgodne z prawem?


Zgodnie z art. 52 Ustawy z dnia 25. 08. 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia  (Dz.U. nr. 171 z 2006r. poz. 1225 z późn.  zm.) „środki spożywcze oznakowane datą minimalnej trwałości lub terminem przydatności do spożycia mogą znajdować się w obrocie do tej daty lub terminu”, zatem sytuacja o której Pan wspomina jest niezgodna z obowiązującymi przepisami. Powinien Pan zgłosić ten fakt  Państwowemu Powiatowemu Inspektorowi Sanitarnemu terenowo właściwemu ze względu na lokalizację sklepu.


Zbiór wszystkich obowiązujących aktów prawnych jest dostępny na stronie Głównego Inspektoratu Sanitarnego www.gis.gov.pl w dziale PRAWO. Znajdują się tam również dane teleadresowe placówek Powiatowych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych.


16. Zwracam się z prośbą o praktyczną interpretację przepisów prawnych zawartych w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia art. 59 z (Przepisy ogólne dotyczące wymagań higienicznych): „Osoba pracująca w styczności z żywnością powinna uzyskać określone przepisami o chorobach zakaźnych i zakażeniach orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby”.
Bardzo proszę o praktyczne wskazówki i pomoc w ustaleniu postępowania w stosunku do gości, którzy wchodzą na teren pomieszczeń produkcyjnych (pracownicy zatrudnieni na produkcji podlegają takim badaniom zgodnie z wymaganiami prawa):- czy należy wymagać przedstawienia takich badań od osób, które wchodzą jednorazowo lub sporadycznie na obszary produkcyjne (są to np. przedstawiciele dostawców biorący udział w testach produkcyjnych, goście zaproszeni przez firmę, pracownicy działów nieprodukcyjnych) i posiadają kontakt z osobami zatrudnionymi na produkcji lub przebywają w hali rozlewniczej, gdzie przygotowywane są opakowania do rozlewu? (cały proces wytwarzania produktu odbywa się w układzie zamkniętym)
- czy praktykowane jest podpisywanie oświadczeń dotyczących stanu zdrowia przez osoby wchodzące jednorazowo na teren pomieszczeń produkcyjnych (w przypadku osób, które nie posiadają badań do celów sanitarno-epidemiologicznych)? Czy są może wzory takich oświadczeń? Jaką treść/zobowiązanie powinno posiadać takie oświadczenie?
Z góry dziękuję za odpowiedź; uzyskana informacja ułatwi weryfikację regulaminu dotyczącego zasad wstępu do pomieszczeń zakładu.

Odpowiadając na Pani e-mail  dot. interpretacji art. 56 ustawy z dnia 25.08.2006r.
o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U z 2006r. nr 171 poz. 1225 z późn.  zm  iż ww. przepis dotyczy osób zatrudnionych przy produkcji żywności. Zgodnie z zapisami preambuły rozporządzenia  (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004) – każde przedsiębiorstwo sektora spożywczego w ramach sieci produkcji i dystrybucji żywności powinno zapewniać, że bezpieczeństwo żywności pozostanie zachowane. Każdy zakład produkcyjny po przeprowadzeniu analizy ryzyka ustanawia wewnętrzne instrukcje i procedury w ramach systemu HACCP (lub też GHP/GMP). W gestii producenta leży więc określenie czy wprowadzanie osób trzecich na obszary produkcyjne stanowić może zagrożenie.

Natomiast odpowiadając na drugie pytanie dot. podpisywania oświadczeń dotyczących stanu zdrowia przez osoby wchodzących jednorazowo do pomieszczeń produkcyjnych, informujemy iż faktycznie w niektórych firmach wymagane jest podpisywanie tego rodzaju deklaracji. Nie wynika to jednak z obowiązujących przepisów prawa lecz z wewnętrznej polityki firmy. Państwowa Inspekcja Sanitarna nie dysponuje wzorami,  ale zazwyczaj zawierają one pytania dotyczące aktualnego stanu zdrowia, przebytych chorób oraz ryzyka ekspozycji na czynnik zakaźny.


17. Mam pytanie odnośnie działalności cateringowej (dokładnie produkcja kanapek i sałatek) prowadzonej w domu. Czy jest możliwość prowadzenia tego typu działalności w warunkach domowych i jakie trzeba spełniać warunki. Czy możecie polecić mi Państwo adresy stron internetowych odnośnie tego tematu?                               


Odpowiadając na Pani pytanie - Oddział Nadzoru Higieny Żywności, Żywienia
i Przedmiotów Użytku Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Warszawie uprzejmie informuje, iż przedsiębiorcy są zobowiązani zapewnić bezpieczeństwo żywności wprowadzanej do obrotu. Produkcja kanapek i sałatek w celu ich sprzedaży w mieszkaniu prywatnym nie zapewnia zachowania odpowiednich warunków higienicznych, dlatego też działalność taka nie może by prowadzona w warunkach domowych.  Warunki jakie powinny być spełnione w zakładzie produkującym lub wprowadzającym do obrotu środki spożywcze zostały określone w następujących aktach prawnych:

1. Rozporządzenie (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139, 30/04/2004),

2. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. nr 173, poz.1225 z późn.  zm).


18. Z telewizji dowiedziałem się, że w stacjach sanitarno-epidemiologicznych można zasięgnąć darmowych porad grzyboznawcy, natomiast na państwa stronie nie można znaleźć na ten temat żadnych informacji, prosiłbym wiec o potwierdzenie tego faktu, oraz gdzie można takiej porady zasięgnąć, oraz jeśli to możliwe o umieszczenie takiej informacji na państwa stronie internetowej?

W  Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Warszawie przy ul. Żelaznej 79, można się skonsultować z grzyboznawcą, w sprawie oceny zebranych grzybów odnośnie ich przydatności do spożycia. Porady grzyboznawcy można również zasięgnąć w większości Powiatowych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych na terenie woj.mazowieckiego. Adresy i numery telefonów do poszczególnych Stacji znajdują się na stronie internetowej www.wsse.waw.pl., jednakże wcześniej należy zadzwonić i umówić się, gdyż pracownicy Państwowej Inspekcji Sanitarnej są pracownikami terenowymi i nie zawsze można ich zastać na miejscu. Informacje zamieszczane na stronach internetowych są informacjami dobrowolnymi.


19. Skąd mogę się dowiedzieć jak prawidłowo powinien wyglądać proces technologiczny przygotowywania jakiegoś dania. Poza tym czy obowiązują jakieś wytyczne odnośnie informacji, które powinny znajdować się na drukach zwrotnych dotyczących niezdatnych do spożycia towarów?


Podstawowe informacje na temat procesów technologicznych stosowanych podczas przygotowania  posiłków może Pani uzyskać z literatury fachowej z zakresu technologii gastronomicznej.. Natomiast rozpatrując ten temat pod kątem wymagań sanitarno – higienicznych, a więc bezpieczeństwa żywności i stosowania zasad Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych, a także systemu HACCP, polecić mogę poradniki  z zakresu GHP i GMP oraz HACCP opracowane dla branży gastronomicznej - zbiorowego żywienia otwartego lub zamkniętego. Można w nich znaleźć przykładowe schematy procesów technologicznych, jako jeden z elementów wprowadzania zasad HACCP w zakładzie. Lista  zatwierdzonych przez Głównego Inspektora Sanitarnego publikacji znajduje się na stronie internetowej GIS:  www.gis.gov.pl. 


Produkty pochodzenia roślinnego oraz odpady gastronomiczne, traktowane są jako odpady komunalne i nie wymagają specjalnego traktowania.


Natomiast środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego lub środki spożywcze zawierające produkty pochodzenia zwierzęcego nie przeznaczone obecnie do spożycia przez ludzi, inne niż odpady gastronomiczne, nie spełniające wymagań jakości handlowej lub wycofane w wyniku problemów spowodowanych błędami powstałymi podczas produkcji, pakowania lub innymi, które nie stwarzają żadnego ryzyka dla ludzi lub zwierząt – zdefiniowane w są jako materiał kategorii 3 i podlegające zniszczeniu lub przetworzeniu zgodnie z przepisami Rozporządzenie (WE)
nr 1774/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 3 października 2002 r. ustanawiające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nie przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dziennik Urzędowy L 273 , 10/10/2002)-  art.6 - def. surowca kategorii 3, art. 7 -  gromadzenie, przewożenie i przechowywanie, załącznik II - wymagania higieniczne dotyczące gromadzenia i przewozu produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego oraz produktów przetworzonych. Wzór dokumentu handlowego stosowanego przy przewozie produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego oraz produktów przetworzonych znajduje się w rozporządzeniu Komisji z dn. 19 stycznia 2005r. (WE) nr. 93/2005 (Dziennik Urzędowy L 19 , 21.01/2005).

20. Proszę o odpowiedź na pytanie dot. uprawnień do obsługi urządzeń automatycznych – np. automatów do kawy, czy innych napojów/produktów spożywczych. Czy obsługa automatów – mam na myśli uzupełnianie pojemników z produktami spożywczymi typu kawa, cukier jest traktowana podobnie (w świetle przepisów) jak praca np. w barku kawowym z kanapkami. Czy pracownik musi poddać się odpowiednim badaniom?


Wymagania sanitarne w stosunku do pomieszczeń, w których  prowadzona jest działalność produkcyjna lub dystrybucyjna środków spożywczych oraz w stosunku do osób zatrudnionych, wynikają z zakresu tej  działalności i maja za zadanie ograniczenie do minimum  ryzyka zanieczyszczenia żywności.


W przypadku gdy mamy do czynienia z żywnością opakowaną, wymagania te są niewielkie. Ograniczają się jedynie do zapewnienia właściwych warunków przechowywania żywności z zachowaniem odpowiednich parametrów - temperatury, wilgotności, zabezpieczenia pomieszczeń przed szkodnikami i insektami, przestrzegania terminów przydatności produktu do spożycia,  przestrzegania czystości pomieszczeń. W przypadku sprzedaży gotowych do spożycia kanapek
w opakowaniach jednostkowych, konieczne jest zachowanie właściwych warunków temperaturowych ekspozycji produktów (lada chłodnicza) oraz określenie
i przestrzeganie terminu zachowania właściwej jakości zdrowotnej i cech organoleptycznych oferowanego produktu. W każdym przypadku, kiedy mamy do czynienia z żywnością nie opakowaną, wymagania te są rozszerzone – wymagany jest bezpośredni dostęp do wody bieżącej ciepłej i zimnej odpowiedniej jakości, warunki do higienicznego zmywania wyposażenia, powierzchni roboczych  i drobnego sprzętu, mających kontakt z oferowanymi produktami spożywczymi. W przypadku stosowania naczyń stołowych wielokrotnego użytku konieczne jest wydzielanie zmywalni naczyń stołowych i zapewnienie właściwego procesu ich zmywania i wyparzania, przy czym zwrot brudnych naczyń musi być tak zorganizowany, aby wykluczyć ryzyko zanieczyszczenia produktów spożywczych. Odnośnie zatrudnionego personelu
w każdym przypadku konieczne jest  używanie odzieży ochronnej, zachowanie właściwej  higieny osobistej, oraz przeszkolenie pracownika stanowiskowe nie tylko w zakresie BHP, ale również w zakresie przestrzegania zasad higieny.

Ponadto wszyscy pracownicy mający bezpośredni kontakt z żywnością  (również
w przypadku zasypywania kawy do automatu i podawania gotowego napoju  klientom)  oraz inni pracujący na stanowiskach związanych z ciągłym kontaktem z ludźmi, powinni uzyskać określone przepisami  o chorobach zakaźnych i zakażeniach - orzeczenie lekarskie do celów sanitarno – epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby.
Rodzaje prac, gdzie wymagane jest przeprowadzenie badań do celów sanitarno - epidemiologicznych,  określa rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 10 lipca 2006r. w sprawie wykazu prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby (Dz.U. z 2006r. nr133, poz.939).

Rodzaj badań do celów sanitarno-epidemiologicznych określa natomiast rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 2 lutego 2006r. w sprawie badań do celów sanitarno – epidemiologicznych (Dz.U. z 2006r. nr 25, poz. 191).

Celem badań jest identyfikacja ewentualnego  zakażenia prątkami gruźlicy oraz zakażenia pałeczkami duru brzusznego, durów rzekomych A, B i C, innymi pałeczkami z rodzaju Salmonella, i Shigella oraz innymi czynnikami chorobotwórczymi, które wywołują stany chorobowe, wykluczające wykonywanie prac, o których mowa w rozporządzeniu – dotyczy to zarówno osób pracujących
w danym zawodzie jak i  kształcących się w tym kierunku.
Badanie do celów sanitarno-epidemiologicznych przeprowadza się obowiązkowo przed podjęciem pracy lub nauki, przed ponownym podjęciem pracy lub nauki oraz każdorazowo po  przebyciu zakażenia czynnikiem chorobotwórczym, wymienionym powyżej. Częstotliwość wykonywania badań w trakcie trwania zatrudnienia,  określa lekarz dokonujący wpisu do książeczki badań dla celów sanitarno-epidemiologicznych, której wzór określa załącznik nr 2 do rozporządzenia.


21. Planuję otworzyć prywatne przedszkole i w związku z tym chciałabym prosić o podanie aktów prawnych regulujących wszystkie kwestie z tym związane (m.in. odnośnie warunków jakie muszą spełniać budynki/pomieszczenia, w których będzie prowadzona tego typu działalność, wyposażenia toalet, kuchni – posiłki będą dostarczane przez firmę zewnętrzną, etc.)?


Jednostka prowadząca działalność gospodarczą w zakresie sprawowania opieki nad dziećmi w połączeniu z wyżywieniem, w świetle istniejących przepisów prawa,  są placówkami żywienia zbiorowego zamkniętego (również  w przypadku żywienia cateringowego  niewielkiej grupy dzieci). Dlatego też placówki te zobowiązane są    do przestrzegania przepisów prawa, określających  warunki jakie muszą być spełnione  przez zakłady branży żywnościowej  w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego dzieci..


Podstawowe akty prawne to:


• Rozporządzenie (WE) 852 Parlamentu Europejskiego i Rady z dn. 29 .04. 2004r.  w sprawie higieny środków spożywczych (DZ. Urz. L 139  z 30.04.2004r.) zał. II

• Ustawa z dn. 25 sierpnia 2006r  o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2006r. nr 171, poz.1225 z późn.  zm) wraz aktami wykonawczymi,                          

• Rozporządzenia Ministra Zdrowia. z dn. 17 kwietnia 2007r. w sprawie pobierania
  i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego zamkniętego (DZ.U. z 2007r. nr 80, poz. 545). 
• Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dn. 2 lutego 2006r w sprawie badań do celów sanitarno epidemiologicznych  opublikowane w Dz.U z 2006r. nr 25, poz.191)

Każdy  zakład prowadzący żywienie zbiorowe, zgodnie z art. 63 ust.1 ustawy z 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia z późn.  zm podlega obowiązkowi zatwierdzenia działalności przez terenowo właściwy organ PIS na zasadach określonych  w rozdziale II art. 6 rozporządzenia  nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych. W tym celu należy  skierować wniosek do właściwego ze względu na miejsce prowadzenia działalności - Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego, o stwierdzenie spełnienia wymagań koniecznych do zapewnienia higieny  w procesie przygotowywania posiłków i zapewnienia ich właściwej jakości zdrowotnej. Wymagania te określone są w załączniku II cytowanego powyżej rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

Placówki żywienia zbiorowego zamkniętego, zobowiązane są do zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego poprzez respektowanie Dobrej Praktyki Żywienia Zbiorowego. Dobra Praktyka Żywienia Zbiorowego, oprócz wymagań sanitarno-higienicznych, uwzględnia takie aspekty jak, wartość odżywcza posiłków, sposób planowania jadłospisów oraz jakość organoleptyczna posiłków.


Podejmując decyzję o wprowadzeniu żywienia cateringowego dla małych dzieci, konieczne jest zwrócenie uwagi na to, czy  firma dostarczająca posiłki spełnia wymagania sanitarno – higieniczne, ale również czy uwzględnia specyfikę żywienia przeznaczonego dla małych dzieci pod względem wartości odżywczej, odpowiednio dobranych produktów minimalnie przetworzonych, z ograniczaniem substancji dodatkowych i barwników, o zmniejszonej zawartości soli. Zakład, który dostarczałby obiady, powinien specjalizować się w żywieniu dzieci.


Ponadto bardzo istotne jest zapewnienie właściwych, higienicznych warunków przewożenia posiłków oraz ich porcjowania, w taki sposób aby temperatura porcji podawanej dzieciom była właściwa – porcjowanie posiłków musi odbywać się
w tzw. „strefie czynności czystych”. 

Konieczne jest również zapewnienie oddzielnego pomieszczenia, przeznaczonego do higienicznego zmywania i wyparzania naczyń stołowych - „strefa czynności brudnych”. W placówce należy również zapewnić odpowiednią ilość naczyń stołowych dla dzieci– naczynia jednorazowego użytku nie są wskazane dla małych dzieci, głównie ze względów bezpieczeństwa, jak również estetycznych.


Pracownicy zatrudnieni przy porcjowaniu posiłków powinni uzyskać określone przepisami o chorobach zakaźnych i zakażeniach orzeczenia lekarskie do celów sanitarno - epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby. Zatrudnione osoby powinny być również przeszkolone z zakresu zasad Dobrej Praktyki Higienicznej. Są one zobowiązane do zachowania czystości osobistej
i  używania  odzieży ochronnej, a także powinny mieć dostęp do oddzielnej ubikacji. Wszelkie węzły sanitarne powinny być wyposażone w odpowiednią naturalną lub mechaniczna wentylację (3 i 6 ust. I rozdziału, załącznika II rozporządzenia (WE)
 nr 852/2004).

Odpowiedzialność za  warunki higieniczno – sanitarne w placówce oraz przygotowanie i przeszkolenie personelu ponosi właściciel zakładu.


Więcej szczegółowych  informacji można uzyskać korzystając z dostępnych na rynku poradników z zakresu dobrej Praktyki Żywienia Zbiorowego (Lista zatwierdzonych przez Głównego Inspektora Sanitarnego poradników dostępna jest na stronie internetowej: www.gis.gov. pl ).


22. Mam pytanie – a mianowicie jak rozumieć w świetle przepisów zawarte sformułowanie „najlepiej spożyć przed” w kontekście wprowadzenia – wycofania z obrotu towarów spożywczych. W przypadku sformułowania „należy spożyć przed” sprawa jest jasna i oczywista. Natomiast to „najlepiej’ nie jest do końca jasne?


Odpowiadając na pytanie Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna
w Warszawie informuje, że opakowane środki spożywcze,  wprowadzane do obrotu, winny być oznakowane zgodnie z obowiązującymi w Polsce przepisami dotyczącymi   prawa żywnościowego, tzn.:

1. Ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia

     ( Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225. z późn.  zm);

2.  Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007r. w sprawie znakowania      środków  spożywczych  (Dz. U. z 2007r., nr 137, poz. 966) i  zawierać m.in. informację dotyczącą daty      minimalnej trwałości  albo terminu przydatności do    spożycia.


Zgodnie z  art. 3 pkt.7 w/w Ustawy (poz. 1) „data minimalnej trwałości jest to data, do której prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości”.


Wg  § 11  rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków spożywczych (poz.2): „Datę minimalnej trwałości w oznakowaniu opakowanego środka spożywczego podaje się, określając w kolejności dzień, miesiąc i rok, z  tym że w przypadku środków spożywczych o trwałości:


a) nieprzekraczającej 3 miesięcy można podać jedynie dzień i miesiąc;

b) powyżej 18 miesięcy można podać jedynie miesiąc i rok

c) powyżej 18 miesięcy można podać jedynie  rok


Datę minimalnej trwałości poprzedza się wyrażeniem „najlepiej spożyć przed…”, jeżeli jest określona datą dzienną (dzień, miesiąc, rok), albo wyrażeniem „najlepiej spożyć przed końcem…” w innych przypadkach (miesiąc, rok lub tylko rok)”, natomiast zgodnie z  art. 3 pkt.47 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (poz. 1) „termin przydatności do spożycia jest to termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia”. Termin ten jest podawany w przypadku środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się; data powinna być poprzedzona określeniem  „należy spożyć do…” i wówczas podaje się  kolejno:   dzień, miesiąc i,  jeżeli to możliwe, rok.

W obu przypadkach, zgodnie z art. 52 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, po upływie daty podanej na opakowaniu środki spożywcze nie mogą znajdować się
w obrocie.

23. Czy punkt gastronomiczny, który działa parę lat powinien być zawiadomiony wcześniej o przewidzianej kontroli, czy kontrola może odbywać się bez tzw. zapowiedzi i dezorganizować pracę firmy?


Odpowiadając na pytanie dotyczące przeprowadzania kontroli i ich wcześniejszego zapowiadania  informujemy, iż zgodnie z art. 3 ust. 2 rozporządzenia (WE)
  nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt (Dz. Urz. L 191/1 z 2004r.), urzędowa kontrola przeprowadzana jest bez wcześniejszego uprzedzenia.. Ponadto zgodnie z art. 76 ust.1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 171 poz. 1225 z późn.  zm), organom urzędowej kontroli, w związku z przeprowadzaniem urzędowych kontroli, przysługuje prawo wstępu do pomieszczeń zakładu o każdej porze.

24. Mam pytanie dotyczące opakowań zwrotnych, czy muszę mieć w planowanym na państwa terenie markecie pomieszczenie na opakowania zwrotne, jeśli tak z jakich przepisów  wynika, czy mogę trzymać je na magazynie na wydzielonym polu, jeśli nie dlaczego?


Odpowiadając na Pana pytanie dotyczące pomieszczenia na opakowania zwrotne w markecie informujemy, iż  obowiązujące przepisy prawne nie podają tak szczegółowych wymagań dotyczących konkretnie pomieszczeń na opakowania zwrotne. Jednak zgodnie z definicją bezpieczeństwa żywności zawartą w ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 171 poz. 1225), przedsiębiorca jest zobowiązanym przestrzegać ogólnych zasad higieny. Wiąże się to z utrzymaniem czystości i porządku. Opakowania zwrotne, pochodzące od klientów, powinny znajdować się w części brudnej i droga wywozu tych opakowań nie powinna się krzyżować ze strefą czystą zgodnie z założeniami dobrej praktyki higienicznej.

Ponadto ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń można znaleźć w Rozdziale I Załącznika II Rozporządzenia (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.


25. Jak regulowane jest ( i czy w ogóle) wnoszenie małego pieska za pazuchą do sklepu – spożywczego. Wiem, że istnieje zakaz wprowadzania psów do tego typu sklepów. Jak się ma ten przepis do wnoszenia malutkiego pieska w torbie lub za pazuchą. Taki piesek nie ma najmniejszej możliwości skażenia czegokolwiek w sklepie. Czy przepis niewprowadzania psów do sklepu jest jednoznaczny z niewnoszeniem małego pieska  w torbie?

Przepisy odnoszące się do niewprowadzania psów do sklepu są jednoznaczne
z niewnoszeniem zwierząt do tego typu obiektów. Zgodnie z rozdziałem I załącznika II do rozporządzenia nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str.l) pomieszczenia,
w których wykonywane są czynności związane z produkcją i obrotem żywnością,
z wyłączeniem pomieszczeń ruchomych i tymczasowych, muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej, a ich wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość umożliwiają eliminowanie ryzyka jej zanieczyszczenia w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności.. Ust. 4 rozdziału IX w załączniku nr II do rozporządzenia stanowi, że zarówno w produkcji, jak  i w obrocie "żywnością muszą istnieć odpowiednie procedury, aby zapobiec dostępowi zwierząt domowych do żywności, albo aby zapobiec możliwości spowodowania zanieczyszczenia żywności".
Jednocześnie na przedsiębiorcy spoczywa obowiązek zapewnienia, aby żywność znajdująca się w obrocie była bezpieczna dla zdrowia i życia człowieka, dlatego też właściciel sklepu – chcąc np. zmniejszyć ryzyko zakażenia towaru – może narzucić klientom własne warunki (przykładowo: zakaz wprowadzania czy wnoszenia psa do obiektu, czy też zakaz wchodzenia z lodami do sklepu - chociaż żadne przepisy nie ograniczają prawa do jedzenia lodów w miejscach publicznych).


W związku z powyższym wprowadzenie czy też wniesienie psa na teren super lub hipermarketu, na którego powierzchni rozlokowane są półki i regały z oferowanymi do sprzedaży środkami spożywczymi (nawet opakowanymi), może stworzyć zagrożenie zanieczyszczenia takiej żywności poprzez zanieczyszczenie opakowania. Zanieczyszczenia znajdujące się na opakowaniu mogą zostać przeniesione na produkt w trakcie jego rozpakowywania. W związku z tym, biorąc pod uwagę konieczność wyeliminowania ryzyka, nie jest możliwe wprowadzanie psów na teren sklepu samoobsługowego, gdyż sprzedawane w nim środki spożywcze nie są zabezpieczone przed bezpośrednim dostępem psa lub np. jego sierści.

Jeśli chodzi o umożliwienie niewidomym w towarzystwie psów - przewodników dokonywania zakupów w sklepie, zaleca się zorganizowanie zakupów tym klientom np. przy pomocy personelu sklepu, bez konieczności ich wejścia do sali sprzedaży supermarketu z psem.


26. Mam pytanie do Państwa dotyczące zasady umieszczania zmywarko-wyparzarki w barze. Chciałbym się zorientować, czy urządzenie to wymaga osobnego pomieszczenia, czy tez może stać pod kontuarem baru albo gdzieś niedaleko w tym samym pomieszczeniu ?


Dopuszcza się sytuację, że  zmywarka znajduje się w barze pod kontuarem wtedy gdy jest używana tylko i wyłącznie do mycia szkła barowego.

Jeżeli jednak ma ona służyć do mycia wszystkich naczyń stołowych,  wymagane jest aby zlokalizowana była w osobnym pomieszczeniu usytuowanym funkcjonalnie

w stosunku do kuchni  i sali konsumenckiej z zachowaniem prawidłowego ciągu technologicznego mycia naczyń, tj. stół do odstawiania naczyń brudnych, zlewozmywak dwukomorowy do mycia wstępnego, zmywarka, stół do odstawiania naczyń czystych, szafa zamykana do przechowywania naczyń czystych (częstym rozwiązaniem jest szafa przelotowa komunikująca się z wydawalnią).

Ogólne wymagania dotyczące higieny pomieszczeń i środków spożywczych zawarte są w Rozporządzeniu (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29. 04 2004r. (Dz.Urz. UEL 139) w sprawie higieny środków spożywczych, dostępnym m.in. na stronie WWW.gis.gov.pl, skąd pochodzi również załączona lista poradników Dobrej Praktyki Produkcyjnej, Dobrej Praktyki Higienicznej i wdrażania zasad systemu HACCP.



27. O jakich badaniach mowa w określeniu badania do celów sanitarno – epidemiologicznych?

W skład badań do celów sanitarno – epidemiologicznych wchodzą badania laboratoryjne (wykonywane w akredytowanych do tego celu laboratoriach) i inne, umożliwiające identyfikację zakażenia drobnoustrojami chorobotwórczymi oraz badania lekarskie, mające na celu ocenę stanu zdrowia osoby wykonującej badania i orzecznictwo w kwestii istnienia zdolności do wykonywania określonych prac albo czasowych lub trwałych przeciwwskazaniach do wykonywania tych prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia lub choroby zakaźnej na inne osoby.


28. U kogo należy wykonywać badania sanitarno – epidemiologiczne?

Zgodnie z obecnie obowiązującymi aktami prawnymi, obowiązek wykonywania badań sanitarno – epidemiologicznych w celu identyfikacji zakażenia określonymi drobnoustrojami, dotyczy  osób  podejmujących  lub wykonujących prace oraz uczniów  szkół, studentów szkół wyższych i doktorantów kształcących  się do wykonywania takich prac, które umożliwiają przeniesienie zakażenia lub choroby zakaźnej na inne osoby.
29. Gdzie i jak można wykonać badania laboratoryjne do celów sanitarno – epidemiologicznych ?
Wśród badań laboratoryjnych wykonywanych do celów sanitarno – epidemiologicznych znajdują się między innymi badania identyfikujące zakażenia pałeczkami duru brzusznego (Salmonella typhi), durów rzekomych A, B, C (Salmonella paratyphi), oraz innymi pałeczkami z rodzaju Salmonella i Shigella. Przez 3 kolejno następujące po sobie dni, należy pobierać próbki kału i dostarczyć je do wybranej stacji sanitarno – epidemiologicznej (adresy, telefony oraz czas pracy punktów pobrań są dostępne na stronie internetowej www.wsse.waw.pl ). Na wyniki badań laboratoryjnych oczekuje się około 7 dni.

30. Czy za badania laboratoryjne do celów sanitarno – epidemiologicznych  trzeba płacić?

Badania laboratoryjne w przypadku uczniów, studentów i doktorantów kształcących się do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia lub choroby zakaźnej na inne osoby, są finansowane z budżetu państwa z części, której dysponentem jest wojewoda, bez względu na uprawnienia z tytułu ubezpieczenia zdrowotnego. Oznacza to, że wymienione osoby zostaną zwolnione z opłat  za badania laboratoryjne jeżeli zostaną skierowane na nie przez kierownika szkoły, rektora uczelni lub osoby przez nich upoważnione.
Badania laboratoryjne u osób podejmujących lub wykonujących prace, przy wykonywaniu których  istnieje możliwość przeniesienia zakażenia lub choroby zakaźnej na inne osoby, są finansowane przez pracodawcę lub zlecającego wykonanie prac.
Istnieje również możliwość samodzielnego wykonania przez obywatela badań laboratoryjnych do celów  sanitarno – epidemiologicznych, których koszty w wysokości ok. 110 złotych, ponosi on sam.

31. Do jakiego lekarza należy udać się w związku z badaniami sanitarno – epidemiologicznymi?


Zgodnie z obecnie obowiązującymi aktami prawnymi , lekarską część badań sanitarno – epidemiologicznych, realizują lekarze podstawowej opieki zdrowotnej lub lekarze wykonujący zadania medycyny pracy.
Z wynikami badań laboratoryjnych należy zatem zgłosić się do właściwego lekarza, który na podstawie wywiadu, badania lekarskiego oraz badań laboratoryjnych, oceni stan zdrowia pacjenta, a następnie wyda i przekaże osobie badanej (oraz pracodawcy lub osobie zlecającej prace bądź kierującemu szkoła, rektorowi uczelni albo osobie upoważnionej) orzeczenie lekarskie:
O  zdolności do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia lub choroby zakaźnej na inne osoby albo
O czasowych lub trwałych przeciwwskazaniach do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia lub choroby zakaźnej na inne osoby.
Treść wydanego orzeczenia lekarz wpisze do karty badań do celów  sanitarno – epidemiologicznych, którą będzie przechowywał w miejscu wykonywania praktyki lekarskiej.

32. Czy wizyta u lekarza w ramach badań sanitarno – epidemiologicznych jest płatna?

Badania lekarskie, wchodzące w skład badań do celów sanitarno – epidemiologicznych, u uczniów, studentów i doktorantów posiadających ubezpieczenie zdrowotne, są finansowane na zasadach określonych w przepisach o świadczeniach opieki zdrowotnej finansowanych ze środków publicznych. U osób nieposiadających ubezpieczenia zdrowotnego są finansowane z budżetu, przez ministra zdrowia.
Badania lekarskie u osób podejmujących lub wykonujących prace, są finansowane przez pracodawcę lub zlecającego wykonanie prac.

33. Jakie są terminy wykonywania badań kontrolnych dla celów sanitarno – epidemiologicznych?


W obowiązujących aktach prawnych nie ma jednoznacznych zapisów o terminach wykonywania badań kontrolnych. Lekarz POZ lub medycyny pracy po analizie danych z wywiadu, badania przedmiotowego oraz wyników badań laboratoryjnych lub innych diagnostycznych, wypisuje orzeczenie , które zawiera informacje o braku przeciwwskazań, czasowym lub trwałym przeciwwskazaniu do wykonywania prac lub odbywania nauki.
Wypisując takie orzeczenie, lekarz samodzielnie, zgodnie ze swoją wiedzą i doświadczeniem decyduje o terminie i zasadności wykonania lekarskiego badania kontrolnego oraz o tym, czy, kiedy i jakie badania laboratoryjne  do celów sanitarno – epidemiologicznych należy aktualizować.

34. Czy po wizycie u lekarza otrzymam książeczkę badań do celów sanitarno – epidemiologicznych?

W myśl obecnie obowiązujących przepisów prawnych książeczka do badań do celów sanitarno – epidemiologicznych przestała być  dokumentem medycznym. Pozostaje ona obecnie wyłączną własnością pracownika, jest przez niego przechowywana i nie podlega żadnej kontroli:  ani pracodawcy, ani kierownika szkoły lub rektora uczelni, ani pracowników Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Podczas wizyty u lekarza pacjent otrzyma  teraz orzeczenie o zdolności lub przeciwwskazaniach do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia lub choroby zakaźnej na inne osoby. Dokument ten zostanie przekazany przez lekarza w 2 egzemplarzach, z których jeden pacjent przekaże swojemu pracodawcy lub osobie zlecającej prace albo kierującemu szkołą a drugi egzemplarz orzeczenia lekarskiego będzie przechowywać sam.
35. Zgubiłam/łem wyniki badań laboratoryjnych kału a książeczka do celów sanitarno – epidemiologicznych gdzieś przepadła. Gdzie i jak mogę odebrać duplikat  książeczki ?
Państwowa Inspekcja Sanitarna nie wydaje duplikatów niegdyś obowiązujących książeczek do badań do celów sanitarno – epidemiologicznych. Możliwe jest jedynie odnalezienie wyników badań laboratoryjnych na tzw. nosicielstwo czyli do celów sanitarno – epidemiologicznych, pod warunkiem, że pamięta Pani/Pan dokładnie w którym roku i w której stacji sanitarno – epidemiologicznej były one wykonywane. Z wynikami badań należy udać się do lekarza (podstawowej opieki zdrowotnej lub medycyny pracy).
Nie jest jednak wykluczone, że trzeba będzie wykonać nowe badania laboratoryjne, jeśli teraz ma miejsce jedna z następujących sytuacji – podejmuje Pani/Pan pracę po raz pierwszy lub ponownie albo zaczyna Pani/Pan naukę w zawodzie lub ponownie ją podejmuje, a do tego zawodu wymagane jest wykonanie takich badań mikrobiologicznych.

 
Copyright © 2006 Wojewódzka Stacja Sanitarno - Epidemiologiczna w Warszawie. All rights reserved.